A boldog békeidők utcai ételei
2017. október 24. írta: Lynxa

A boldog békeidők utcai ételei

Vajon milyen étkeket fogyasztottak a Városliget kirándulói a XIX. században és milyen volt az első magyar hamburger?

                                   

Bár a XIX. század végén Budapest az éttermi- és kávéházi kultúra fellegvárai közé tartozott, természetesen a népesség nagy része nem engedhette meg magának a damasztabroszos étkezést. Még abban az időszakban sem számított ördögtől valónak az utcai árusok kínálatából szemezgetni, annak ellenére, hogy a kor elitje mélységesen lenézte az ilyen étkezés lehetőségét. A korabeli „street food” kínálat pedig bőséges volt, és sok olyan étel tűnt fel abban az időben, ami ma is szerepel a kifüggesztett étlapokon.

streetfood1.jpg

Forrás: Fortepan

 

            A lacikonyha ugyan nem az aranykor találmánya, de – egyik – reneszánszát éppen a boldog békeidőkben élte. Sokan ismerik az anekdotát bólogató királyunk, (dobzse)Ulászló és a lacikonyha bensőséges kapcsolatáról, ám a kutatók egyetértenek abban, hogy ez az árusítási forma nem a koronás főről kapta a nevét. Valójában a névben szereplő Laci a László névnapra utal, amikor a vidéki háztartások a hosszas tél után a szabadtéri konyhába költöztek ki, hogy a napi betevőt a szabadég alatt készítsék el. Az élelmesebb asszonyok mozgathatóvá alakított tűzhelyeket használtak, melyeken a főzéshez használt hatalmas lábasokban a fővárosba tolták az elkészült ételt, és innen árusították Budapest utcáin (sok esetben csak a lábasokat hordták fel a városba). A bonyolultabb ételek, mint a leves lassan elveszítette a népszerűségét, és a lacikonyhák is átalakultak, de népszerűségük töretlen maradt a XX. század fordulóján is.

streetfood3.jpg

Forrás: Darabanth Aukciósház/ darabanth.blog.hu

 

Erre az időszakra már sátorokkal és egyszerűbb étkező bútorokkal felszerelt verziókkal találkozhattak a város szegényebb rétegei, elsősorban a Városligetben és a Dunapartokon. Az étlap szupersztárjává a lacipecsenye vált, melyet két szelet kenyér között vagy egy félbevágott cipó belsejében, kvázi hamburger formában kínáltak. A pirospaprikás zsírban kisütött hússzeletek igen nagy népszerűségnek örvendtek.

            Talán elsőre nem is gondolnánk, de már ebben az időszakban is igen népszerű volt a virsli is, melyet szintén mozgó kocsikról árusítottak. A virslifőzők kocsija egyszerre volt alkalmas főzésre, és az eladás helyszínéül is szolgált, akár a mai hot-dogos kocsik, de akkoriban még nem kifliben adták-vették a hosszúkás rudacskákat, és mustár helyett tormával fogyasztották a finomságot. Az utcai virslizés népszerűségét jól mutatja, hogy volt egy időszak, amikor a nagyszámú virslifőző külön iparágba akart tömörülni, jól körülhatárolható szabályokkal, így tartva távol az utcákról a kóklereket, de az ország vezetése nem bólintott rá az ötletr

             Az aranykori utcai étkezés két igazi nagyágyúja azonban kétségkívül a kolbász és a sósperec lehetett. Sok regényben és novellában találkozhatunk utalásokkal arra vonatkozóan, hogy a Városligetben folyamatosan ennek a két ételnek az illata terjengett a levegőben, és fogyasztották őket sétálás közben vagy éppen egy padon ülve a színes forgatagot szemlélve. A perec történetét ugyan homály fedi, de már a X. századi magyar műtárgyakon is találkozhatunk a jellegzetes formájú péksüteménnyel.

streetfood2.jpg

Forrás: Fortepan/ Pétek Edit

 

Az igazi rejtély azzal kapcsolatos, hogy honnan is kapta alakját a perec, ám a legelfogadottabb magyarázatok a papok mellkason keresztbe font karját vagy a pogány napszimbólumot, illetve a négy évszakot látják benne. Talán az utcán és nyilvános helyeken árusított ételek közül éppen a perec futotta be a legnagyobb karriert, hiszen a pékmesterségből már a középkorban kiváltak a perecsütők, és nagy mennyiségben árulták mozgókocsikról a portékájukat a fővárosban és vidéken egyaránt. Számukra jellemző, hogy a hivatalos adatok még a II. világháború előtti időszakban is több, mint 1200 mozgó perecárust tartottak nyilván csak Budapesten. Az akkori kor nagyjai közül Deák Ferenc neve kötődik leginkább a sósperechez, ugyanis a neves államférfi a ’800-as évek végén megnyílt állatkertben minden nap ezzel etette kedvenc medvéjét.

            Végül, de korántsem utolsó sorban meg kell emlékeznünk a kolbászról is és elsősorban a Debreceni párosról, mint az aranykori utcai étkek egyik népszerű tagjáról. Ennek a készítménynek a népszerűségéhez vita sem férhet lévén, hogy a sok országban debrezenier néven árusított kolbász ma már hivatalosan is Hungarikum. A XIX. században a debreceni receptúrája némiképp átalakult, mert ebben az időszakban került bele a pirospaprika, mely ma már elengedhetetlen részévé vált. Ma úgy tartják, hogy az igazi, eredeti debreceni páros kolbász sertés- és marhahúsból – ritkábban bárányhús felhasználásával –, továbbá szalonnából készült. Só, bors, kömény és fokhagyma mellett paprikával gazdagon fűszerezett, szaftos, enyhén füstölt, hőkezelt, élénkpiros színű, pározott hústermék, melynek átmérője 30-32 mm, hossza 120-140 mm. Hogy ez az aranykorban is így volt-e arról csak találgathatunk, de az bizonyos, hogy az országban nagy számban megforduló német és osztrák kereskedők azonnal megkedvelték ezt a kolbászfajtát, és a már említett debrezenier néven terjesztették el a világban. Igazán széleskörben a XIX. század végén terjedt el a fogyasztása, miután az 1894-ben megalakult a legnagyobb debreceni húsipari vállalkozás és nagyüzemi módszerekkel, nagy tételben kezdte el gyártani, majd két évvel később már az Ős-Budavárában is megnyílt az első pesti Kolbászgyár. A kolbászozás népszerűségét bizonyítja az elmélet is, mely szerint a vurstli név is a német wurst szóból származik.       

A bejegyzés trackback címe:

https://bpromantikaja.blog.hu/api/trackback/id/tr1512908802

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

RonIQa 2017.10.27. 07:40:31

Ma is lenne rá igény, de eltűntek az utcai árusok, csak a hentes üzletek némelyikében kapható "lacipecsenye". A reggelizők is eltűntek, ahol péksütit, tejet, kakaót, tejeskávét lehetett kapni. (A Deák téren az üresen kongó Meki mellett van egy Cserpes bolt, ahol utcán áll a sor.) Hot dogot (rendes, felszúrt, belül ropogósra pirított kiflivel) nem is tudom, mikor láttam utoljára. Ehelyett amerikai hot dog van "nyersen-ízetlen, ázós-nyúlós" félbevágott kiflivel, amiből kifolyik a trutyi.

Bicepsz Elek 2017.12.16. 18:52:26

Hat eltuntek, de sok helyen mar a McDonalds-ot stb is szorongatjak. Van most gyros, kebab, doner stb. Anhliaban chicjen n chips Fish and chips helyett. Mindig valtozik mi kell.