Békebeli desszertek, forró italok és finom ételek a századforduló kávéházainak étlapjairól. Kóstoló a füstölt malackörömlevestől Fedák Sári gesztenyetortájáig.
Korábban már több cikket szenteltünk a békeidők kávéházi kultúrájának, amely nemcsak a gasztronómiát tekintve volt óriási hatással Magyarországra, de komoly társadalmi jelentőséggel bírt. Innen indultak útjukra a világmegváltó gondolatok, a művész-kávéházakban születtek a legremekebb irodalmi alkotások, és itt találkoztak a polgárság jeles képviselői is. A kávéházak hangulatáról és jelentőségéről már rengetegen cikkeztek, de azt már sokkal kevesebben tudják, hogy pontosan mit ettek és ittak eleink kedvenc helyeiken.
Forrás: Fortepan/ Magyar Bálint
Pedig étlapból és gasztronómiai újdonságokból a békebeli időkben nem volt hiány, hiszen csak Budapesten több, mint 500 kávéház működött. A legtöbb vendég persze az örök kedvencet, a kávét fogyasztotta, hiszen ez olcsó és finom volt, ugyanakkor a hölgy-vendégek kedvelték az uzsonnára kínált desszerteket is, némelyik kávéház pedig ebédet és vacsorát is kínált.
A kávé egyébként már a török kortól ismert volt Magyarországon, az 1500-as évektől fogyasztották szeretettel őseink. Ebből az időből ered a fekete-leves kifejezés is. Történt ugyanis, hogy a váradi pasa 1690-ben el akarta fogatni Thököly Imre fejedelmet, ezért meghívta ebédre. Thököly azonban nem bízott a török uraságban, ezért az étkezés után sietősen távozni kívánt. Ekkor az egyik janicsár felkiáltott: „Ne siess Uram, hátra vagyon még a fekete leves!”. A kávénak persze szegény Thököly sem tudott ellenállni, így végül a szabadságával fizetett az élvezetért. A törökök távozása után a magyarok nem igen akartak leszokni a kávéról, ezért mozgó árusok járták az országot, és kínálták a forró gőzölgő italt. Az első állandó kávéház az 1700-as évek végén nyitott meg Budapesten. A kávé népszerűsége a XIX. század végére csak fokozódott, fővárosunk valódi kávéházi paradicsommá vált, több mint 500 ilyen intézmény működött itt a XIX. század második felében. Persze ekkor már nem csak kávét, de teát és igazi csokoládéból készült kakaót is kérhettek a vendégek.
A kávé mellé – különösen a hölgyek – szívesen fogyasztottak különböző desszerteket, süteményeket. Pont emiatt a finomságok miatt jártak a nők – Európában egyébként egyedülálló módon – kávéházba, persze csak megfelelő férfi kísérettel.
A New York kávéház
Forrás: Fortepan/ Budapest Főváros Levéltára/ Klösz György
A XX. század elején azonban egyre több cukrászda nyílt, ami részben átvette a kávéházak szerepét ezen a téren. De tény, hogy néhány békebeli sütemény elterjedését és máig tartó népszerűségét a kávéházaknak köszönhetjük. Minden bizonnyal ilyen édesség, a Rigó Jancsi cigányprímás kalandos szerelmét szimbolizáló hasonló nevű sütemény, amely hagyományosan kakaós piskótával és csokoládékrémmel készül. S bár az Eszterházy grófról elnevezett torta először Ausztriában készült, a vajas-diós sütemény hamar népszerűvé vált Magyarországon is, és felkerült a kávéházi étlapokra. Viszont a nemzet csalogányának kedvenc süteményét már jóval kevesebben ismerik: a hagyomány szerint egy szabadkai cukrászmester kreálta Blaha Lujza esküvőjére, de a málnás habbal és finom omlós tésztával készült édesség az évtizedek alatt a feledés homályába veszett. Jókai Mór a jégbe hűtött rumos dinnyét fogyasztotta desszertként a legszívesebben, míg a legnagyobb magyar Széchenyi István szinte rajongott a fagylaltért. A XX. század elejéről érdemes megemlíteni Fedák Sári saját fejlesztésű gesztenyés, tejszínhabos tortáját, ami gyorsan bekerült a kávéházak és cukrászdák étlapjára is.
A kávéházak klasszikus étlapja ezzel ki is merült, bár léteztek olyan intézmények, amelyek nem sajnáltak egy tányér meleg levest vagy egytálételt a törzsvendégeiktől. Erre pedig szükség is volt, hiszen az egyedülálló polgárok, pesti értelmiségi réteg és a művészek többnyire étteremben ettek. Az írók nem is fukarkodtak a legfinomabb falatok dicséretével, gondoljunk csak Krúdy Újházy leveséről szóló irományára, amelynek olvastán összefut a nyál a szánkban. Az író egyébként a rácponty, a marha- és körömpörkölt mellett a tányérhús (levesben főtt marhahús) nagy kedvelője volt. Nagy romantikus mesélőnk, Jókai Mór is többször megemlékezett munkáiban kedvenc ételeiről, így a tiroli májról és az általa arany bakancsnak titulált levesről, amit nagy szemű babból és füstölt malackörömből készítettek. Laborfalvy Róza, a gyönyörű, ünnepelt színésznő önmaga is sokat időzött a tűzhely mellett: aszalt szilvás orjalevese, sertésbordája nagy népszerűségnek örvendett vendégei körében.
Ha szeretnénk belekóstolni a békebeli idők ízeibe, akkor nyugodtan térjetek be a Városliget Café étterembe, amelynek étlapján számos legendás fogás megtalálható, felidézve ezzel a századfordulós Budapest hangulatát.
