Tányérhús, amit Krúdy és Ferenc József is imádott
2019. január 07. írta: BP Romantikája

Tányérhús, amit Krúdy és Ferenc József is imádott

Íme a XXI. századi tányérhús receptje a Városliget Café séfjétől, Dobosy Józseftől!

phpthumb_generated_thumbnailjpg-2.jpeg

 

A mennyiség: minden hozzávalóból bőven.

A minőség: jót csak jóból lehet.

Az idő: 8-10 óra. Legalább. Csendes gyöngyözéssel.

A frissesség: kétnaponta.

 Negyven literes fazékkal kezdtük, ma már a kilencven literest tesszük fel. Jó húsos marhacsontból kerül bele vagy tizenöt kiló, csirke szárnyból három kiló, kevésbé zsíros   marhaszegyből nyolc-tíz kiló. Hideg vízben indul az új leves születése, mert így több a kioldódó tápanyag, és ennél az ételnél kulcsfontosságú lesz a lé tartalmassága. Ha felforrt, a képződő szürke habot lekapjuk róla, sózzuk, és bezöldségeljük a következőkkel: répa, petrezselyem gyökér, karaláb, zellergumó, kelkáposzta, kettévágott, platnin pirított vöröshagyma a külső héjával együtt, egész fokhagyma, petrezselyem levél, zellerlevél, esetleg kevés lestyán, lecsópaprika, kápia paprika, gomba. Ha ismét felforr, újra lehabozzuk, beállítjuk a hőmérsékletet alatta, hogy csendesen forrjon, ezután kerül bele a szemes feketebors, és egy szem szerecsendió is. Az időzítő is beállításra kerül, mert a szegy kb. négy óra alatt megpuhul, és ha nem vesszük ki idejében, akkor nem lesz mit a tányérhús második fogásához adni. Közben készül az egyéb „zubehör” is. A kifliburgonya héjában fő sós vízben, a velőscsontot csontfűrésszel kisebb darabokra vágjuk, merthogy azt nem a levesben főzzük, hanem az előzőleg leszűrt húsleves alján maradó, már kicsit törmelékesebb lében, ami ízben ugyanazt nyújtja, de asztalra levesként már nem adható. A leveszöldségeket is külön készítjük el, hiszen ami sokat fő, az elveszti színét, tartását, átadja mindenét a levesnek, fakó, és kevésbé élvezhető lesz, ezért friss, formázott zöldségek lesznek leforrázva a levesbe tálaláskor. Bekeverjük a daragaluska összetevőit is, majd egy gyors hűtés után evőkanállal kiszaggatjuk, vagyis szép, galuska formájúra alakítjuk, és gyengén forrásban lévő levesben szép lassan kifőzzük. Feltesszük az átválogatott meggyet,(mindig mirelitet használunk), főni, kevés citromlé, fahéj, szegfűszeg, cukor leszűrt redukciójában, majd egy részét leturmixoljuk, ez fogja a mártásosságát megadni, és a végén kevés tejszínnel finomítjuk. A parajmártás a következőképpen készül: szintén mindig jó minőségű mirelit leveles parajból készítjük, vajon salotthagymát fonnyasztunk, ebbe teszünk némi konfitált fokhagymát, majd a kiengedett parajt megdinszteljük rajta. Felöntjük kevés tejszínnel, és húslevessel, és a felét termózzuk, majd összekeverjük a másik felével. Itt kell megjegyezni, hogy a letermózott mártások nem csak a liszt mellőzésével lesznek sűrűbbek, de a színük is sokáig élénk marad. Tálaláskor tejben áztatott pirított zsemlyekockákkal dúsítjuk. Közben megfő a burgonyánk is, azt még forrón megszabadítjuk a héjától, lereszeljük, összekeverjük pirított petrezselymes hagymával, sóval, borssal, tojással, majd kiformázva rostlapon sütjük, pirosra. A leves, ha kész leszűrjük, ami mindig egy szertartás, már ami a hozzávaló eszközöket, időt, gondosságot, precizitást jelenti.

A tányérhús tálalása két fázisban történik:

1, A LÉ - forrón, benne a frissen főtt zöldségekkel, daragaluskával, mellette egy darab velőscsont, szintén forrón, mert hát ugye a csontvelő ehetetlen félmelegen is, mellette friss pirítós, és egy megvágott,és fapálcikára tűzött gerezd fokhagyma.

2, A HÚS – kicsit zsírosan, rezgősen, mert a szegy már csak ilyen, mellette a burgonyatallérok, valamint kiegészítőként almás tormát is teszünk mellé, illetve a választott mártás, adja ki a komplett étkezést.

A bejegyzés trackback címe:

https://bpromantikaja.blog.hu/api/trackback/id/tr8114544846

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

...elmúlik... 2019.01.09. 16:23:26

Jó a recept, köszönet érte, hogy megosztottad.

" majd kiformázva rostlapon sütjük, pirosra. "

Egy félreértést tisztáznék: olyan, hogy rostlap, olyan nincs.
Van lapsütő, ami lehet villannyal, vagy gázzal működő, és van sütő rost, ami működhet faszénnel, lávakővel, mi egyébbel.
Rostlap nincs, bármennyire is sokan használják ezt a kifejezést.

Kafferbivaly Balambér 2019.01.09. 16:23:41

Lehet télen is folyamatosan friss spenót kapni, a fagyasztott elég illuzióromboló, főleg ha állandó fogásról van szó.

"a velőscsontot csontfűrésszel kisebb darabokra vágjuk"
bizzuk a hentesre: ha duzzog, váltsunk másikra...