Édes ízek a békediőkből, avagy bemutatkozik a pesti és a budai oldal két patinás cukrászdája a Gerbeaud és a Ruszwurm. Egy kis cukrásztörténelem mindenkinek.
A cukrászat sztorija szorosan összefonódott a cukor történelmével, a középkorban ugyanis répacukor híján inkább csak mézzel és cukornádból kivont cukorral készültek finomságok, amelyek igen ritkának és drágának számítottak. Eleinte főként színcukorkákat árultak valamilyen töltelékkel a pórnépnek, ezeket főként a patikusoknál lehetett kapni. A földrajzi felfedezések kora azonban gyökeresen megváltoztatta ezt a helyzetet: elterjedt a csokoládé, a kakaó és valamivel olcsóbbá vált a cukor is, így megjelentek a cukros tésztával sütött sütemények, kalácsok, torták, amelyek új lendületet vittek a cukrásziparba.
Forrás: Fortepan/ Budapest Főváros Levéltára/ Klösz György
Ekkor már működtek kifejezetten süteményekre specializálódott sütőmesterek is, különösen Svájcban és Németországban volt igen népszerű ez a mesterség. Budapesten azonban még a XVIII. század hajnalán sem volt bejegyzett cukrászmester, az első ilyen feljegyzés 1735-ből maradt fenn: Peyer Jusztina személyében érkezett az első cukrászmester a fővárosba. 100 évvel később a répacukor elterjedésével és a cukor olcsóbbá válásával az arisztokraták konyháiból eljutottak az édes sütemények és torták a nagyközönséghez is, gombamód nyíltak az újabb és újabb cukrászdák. Olyannyira, hogy a nyelvújítás idején már a cukorsüteményes elnevezést cukrászra kellett cserélni, hiszen egyre gyakrabban használták a fővárosi lakosok ezeket a szavakat, és egyszerűbb változatra volt szükség.
A budapesti cukrászdákat egyébként szintén a svájciaknak köszönhetjük: az 1800-as évek első felében több ilyen létesítményt nyitottak német és svájci mesterek külföldi mintára, azonban ezek a kávéházak elterjedtsége miatt nálunk megmaradnak nyugalmas szórakoztatóközpontnak és csendes süteményes helynek. Berlinben ilyenkortájt ugyanis a cukrászdák a kor íróinak, politikusainak és kulturális forradalmárainak kedvenc találkahelyei, ahol korszakrengető művek és ötletek születnek, Budapesten viszont ezt a szerepet a kávéházak töltik be. A cukrászdák megmaradnak a polgári és arisztokrata kisasszonyok családi és baráti összejöveteleinek. Az 1800-as évek elején tehát több cukrászda is nyílt, így például a Tolle cukrászda a mai Deák Ferenc utcában, vagy Fischer Péter cukrászdája, amelynek először volt portál kirakata a fővárosban, így gyorsan bevonzotta az ínyencségekre éhező közönséget. Deák Ferenc kedvence azonban egyértelműen az egykori Színház-tér (ma Vörösmarty tér) és Váci utca sarkán álló fagyis kioszk volt, ami bizony néha visszaélt vendégei bizalmával, és sokszor fertőzött, gyomorbajt okozó fagyit kínált a vásárlóknak.
1847 különleges évnek számított a budapesti cukrásztörténelemben is, hiszen ekkor helyezte át üzletét Sopronból Pestre, a József nádor térre Kugler Antal, a Gerbaud őseként emlegetett Kugler Henrik atyja. Henrik, a fiú pár évvel később úgy döntött, hogy megveszi a Vörösmarty téren Privorszky Ferenc kávéházát és átalakítja cukrászdává. Így jött létre a mai Gerbeaud, amely akkor kávéházként, társasági találkahelyként és cukrászdaként is működött Kugler néven. A visszaemlékezésekben dicsérő szavakkal méltatják tortáit, süteményeit, a különleges likőröket és bonbonokat, az itt árult francia mignont pedig a pestiek sokáig csak "kuglerként" emlegették. Az idősödő cukrászmester utód híján a fiatal Gerbeaud Emilre bízza az intézmény vezetését, aki új dimenziókat nyit a fővárosi cukrászipar előtt. A lelkes tehetség óriási újításokat vezetett be: külső megrendelésekre dolgozik, több cukrászdát nyit városszerte, csokoládéüzemet hoz létre. A Gerbeau birodalom az első világháborúban nagy károkat szenvedett, Gerbeaud 1919-es halála után felesége vezette a boltot, akitől 1940-ben a két veje vette át az irányítást, ők végül 1945-ben külföldre távoztak.
Forrás: Fortepan/ Budapest Főváros Levéltára/ Klösz György
Ha már megismertük az aranykor leghíresebb pesti cukrászdáját, úgy illik, hogy megemlékezzünk a budai oldal legnevesebb intézményéről is. A budai várban, a Szentháromság utca 7. számú házban 1827-ben kezdte meg működését Schwabl Ferenc cukrász, és e helyen máig megszakítás nélkül működik egy különleges hangulatú, patinás cukrászda, amit mi Ruszwurm néven ismerünk. Az alapítás után 3 évvel Schwabl Ferenc meghalt, és örökségét özvegyének új férje, Richter Lénárt vette át, aki korábban József nádornál volt udvari sütő. Ekkor készült el az üzletben a máig ismert biedermeier berendezés is, ami csodálatos módon még a világháborúkban sem semmisült meg. Richter egyébként olyan ügyes cukrászmester volt, hogy sokan Bécsből kifejezetten az ő süteményeiért jöttek Budapestre. 1846. évi halála után az özvegy, majd a cukrászsegéd, Müller Antal folytatta az ipart. A segéd nevéhez fűződik a linzersütemény feltalálása, amelyet állítólag egy 48-as vitéz főhadnagyról nevezett el. Müller Antal lánya a cukrászdában gyakran sertepertélt az ott lévő inasok között, és beleszeretett a náluk gyakorlatot szerző Ruszwurm Vilmosba. A frigy jó hatással lett a családi üzletre is, a névadó új tulajdonos 1884-től egészen 1922-ig vezette a cukrászdát. Különösen népszerű volt az arisztokraták között az előkelőségek, főhercegek, grófok innen vittek cukorkát a királyi család tagjainak, a Mátyás templom vagy a budai vár miniatűr képével díszített dobozokban. Ferenczy Ida naponta vásárolt itt reggelit Erzsébet királynénak, jegeskávét, lehellet könnyű, finom illatú kuglófot és üdítő fodormenta rudacskákat. Ruszwurm Vilmos egészen nyolcvanéves koráig vezette a legendás helyet, amelyet fia a mester halála után eladott a névhasználati joggal együtt, az intézményt Tóth Ferenc vette át, aki egészen az 1951-es államosításig vitte az üzletet. Manapság az egykori tulajdonos leszármazottjának és egy másik nagy cukrászdinasztia, a Szamos család kezében van a csodás cukrászda.
