A báránysült az aranykor valódi csemegéjének számított, amit drágán kínáltak a főváros kávéházai, de különösen a betegeknek ajánlották. Plusz egy modernizált századfordulós báránysült recept.

Forrás: Várolsiget Café

A bárány nem más, mint az egy évesnél fiatalabb juh. Pont emiatt belátható, hogy a báránysült különleges csemege, hiszen a juhot, birkát sokkal inkább megérte felnőtt koráig tartani, esetleg többször megnyírni, mint fiatalon felszolgálni az asztalon. Pont emiatt a báránysült csak különleges alkalmakkor került terítékre – így például a betegeknek adták egyfajta gyógyszerként, vagy Húsvétkor az ünnepi fogások királyának számított. Pedig juhokban és bárányokban nem volt hiány a XIX. században sem, lévén, hogy bővelkedtünk az eredeti magyar fajtának tartott rackában csakúgy, mint a német juhokban. Mint ismeretes a racka juhot már a középkorban is eredeti magyar fajtának tartották csavaros szarvával, amely bőséges, kevés faggyúval járó húst adott, kiváló gyapjúja volt, és jól elélt kicsapva a legelőre is, sőt a hosszas hajtásokat is elviselte. Ennek ellenére a svábok betelepülésével a német juhok Mária Terézia korára egyre inkább átvették a helyét, mivel a tradícionális birkának finomabb volt a gyapja és istállóban is tartható volt. Kialakultak országszerte a híresebb juhtenyésztő vidékek, például a főváros közelében Gödöllő környéke, ahonnan bizony bárányt is lehetett szerezni bármikor. Erre pedig szükség is volt, hiszen a báránysült különleges csemegének számított.

 Már K. Beniczky Irma: A beteg-konyha gyakorlati útmutató ételek és italok legczélszerűbb készítésére betegek és lábbadozók számáracímű munkájában is a zsenge bárányt ajánlja a betegeknek tejben vagy levesben megsütve. Az 1800-as évek nagy TBC járványai közepette pedig sorra jelentek meg az újságcikkek, amelyek a tüdő és gümőkóros betegeknek nyers bárányhúst vagy sült bárányt ajánlottak. Ezek szerint a bárány csupán negyed óra alatt megemésztődik a gyomorban, szemben a szárnyasok félórás idejével és a nehéznek tartott marhahús ötórás szintidejével. A bárányt befőttel, sült spárgával, egyéb zöldségekkel és krumplival kínálták betegnek, egészségesnek egyaránt. Mai ismereteink szerint lehetett valami a bárányhús-diétában, hiszen ez a húsféle kiváló fehérjeforrás, illetve igen gazdag B12 vitaminban, niacinban és riboflavinban.

Az egészségesek főként ünnepnapokon fogyasztottak bárányhúst, a Húsvétnak pedig kötelező kelléke volt. A vallásban ugyanis a sült bárány – amit karóra húzva, olykor egészben sütöttek meg nyílt tüzön – az ősrégi emberáldozat helyettesítésére szolgált, azaz a Megváltót és keresztjét szimbolizálta. Pont emiatt a húsvéti húsmentes böjtöt az ünnepek alatt mindig báránylakomával zárták mind vidéken, mind pedig a fővárosban. A tradicionális nyársonsütés mellett számos elkészítési módja terjedt el, számos ízesítéssel.

Mi most egy századfordulós ízekkel megspékelt modern verzió receptjét ismertetjük Dobosy József, a Városliget Café séfjének jóvoltából!

„Ehhez az ételhez, az állat kicsontozott lapockáját használjuk fel. Ha csontosat kapunk, az még jobb, több íz anyag kerül az ételbe.  Nem tejesbárányról van szó, ők már legeltek is. Viszonylag hosszú előkészületek után éri el végleges formáját, de megéri, mert egy rendkívül puha, omlós, szaftos pecsenye a végeredménye. Első fázisként szétterítjük a lapockákat, és ahol nagyon vastag a hús, ott elvékonyítjuk kissé, és ami a legfontosabb, a felesleges faggyút eltávolítjuk róla. Ez azért fontos, hogy beállítsuk a hús-faggyú arányát. Van, aki nem fogyasztja a bárányt, mondván, hogy istállóíze van, de aki szereti, annak fontos a jól eltalált arány. Ezután nyolc százalékos sóoldatba helyezzük, ami azt jelenti, hogy egy kiló vízhez nyolc deka sót adunk, és teljes olvadásig keverjük. Ebben az oldatban pihen a hús négy órán keresztül. Miért fontos ez? Egyrészt, a só mindig fertőtlenít, gondoljunk csak arra, ha egy kis seb van az ujjunkon, hogy tud csípni. Másrészt, a sóoldat kitágítja az úgynevezett kapilláris csöveket a hús szerkezetén belül, és a sós lé eljut a hús belsejébe is. Figyelni kell azonban arra is, hogy ne legyen túl sok időt az oldatban, mert a só elvonni is képes a sejtnedveket, és a cél ebben az esetben nem ez.

Na, ha már eleget fürdött, kivesszük, szárazra töröljük papírkendővel, ha lehet, majd serpenyőben olíva olajon körbepirongatjuk, vagyis bezárjuk a sejtnedveket, hogy minél kevesebbet veszítsen a hús. Kivesszük a húst az olajból, az olajon tovább pirítunk némi felszeletelt zöldségfélét, hagymát, fokhagymát, zöldpaprikát, egy parit is, és felöntjük kevés vízzel, majd beleszórjuk a lényeget, a fűszereket. Kakukkfű, rozmaring, szemes bors, otthon akár zsálya is, ízlés dolga, de abban egyet lehet érteni, hogy a bari ezeket mind szereti. Ezután száraz, testes vörösbort teszünk hozzá, a felforrt, jó ízű lébe mehet a pirított hús! Mindig annyi lé kell hozzá, hogy épp ellepje, ezért szűk edényt használjunk. A Városliget Caféban mi 75-80 fok között készítjük, egy éjszakán át a sütőben, de ha ez nem járható út, akkor azért nappal is lehet… A lényeg, hogy puha, akár kanállal is vágható húst kapjunk. Persze lehet gyorsítottabb eljárást is alkalmazni, de 140-150 fok fölé azért ne állítsuk be a sütőt. Mi a húst formázzuk zsugorfóliába csavarva, szép, hengerformára, és tálaláskor még egyszer átpirítjuk a keletkező pörzsanyagok miatt, és egy nagyon kevés vajat is adunk hozzá. A köret pedig szezonálisan változik mellette, de a polentától, a párolt zöldségekig, gombától a sült koktélparadicsomig, vagy akár télen a színes babokig, szinte minden jó hozzá. Végül a lélek, a mártás. Amiben megpároltuk a húst, azt a lét picit visszaforralva, a zöldségfélékkel összepürésítve, sózva készítjük el mártásnak.”

A mennyiségek otthonra, mondjuk négy főre:

Báránylapocka csont nélkül : 90-100 deka.

                            csonttal kb.: 120-130 deka

Só                                           16 deka  (javarészt a sóoldat miatt)

Vöröshagyma                       3 fej

Fokhagyma                             egy fej

sárgarépa                               2 db

petrezselyem gyökér           1 db , (legjobb, ha a zöldje is rajta van)

zellergumó                             1 pici (szintén zölddel a legjobb)

Kakukkfű                               3-4 ág

Rozmaring                              1-2 ág

Szemes fekete bors               20.30 szem

Vörösbor                                 2-3 deci  (itt nagyon kell vigyázni, hogy maradjon azért…)

Olivaolaj                                   0,5 dl

Vaj                                              5 dkg

Zsálya, babérlevél, turbolya, medvehagyma, ízlés szerint.