Ökörpofa vadasan, avagy amikor az aranykori Budapest ízei beköltöznek a tányérodra.
Forrás: Városliget Café
Sokan nem is sejtik, hogy a XIX. században a vendéglők és éttermek asztalán sokkal gyakoribb vendég volt a marhahús, mint a sertés. Éppen emiatt közvetlenül már a kiegyezést követően megnyílt a budapesti közvágóhíd, ahonnan kielégítették az egyre gyarapodó főváros húsigényét. De bármennyire is népszerű és gyakori volt a szürkemarha, majd pedig a különböző, bőven tejelő tarka fajták, a hús igencsak drága éteknek számított. Pont emiatt az állatok szinte minden részét felhasználták, a gyomorból pacalpörkölt, a vérből és a húscafatokból szalámi, míg a színhúsokból finomabbnál finomabb fogások készültek. Nem csoda, hogy ekkoriban Ferenc József császárnak és Krúdy gyulának is kedvence volt a Tányérhús, ami nem más, mint marhahús a levesével és zöldségekkel együtt. A marhák és ökrök olcsóbb részei közé tartozott a pofahús, amit gyakran szőröstől-bőröstől vihettek haza a vágóhídról az élelmes gazdasszonyok vagy vendéglősök. Ebből a szálas, omlós részből pedig hihetetlen finom pörköltet és vadast készítettek, csak ki kellett várni, amíg porhanyósra főtt/sült a hús. Az utcai vendéglők étlapján gyakori vendég volt az ökörpofából késült kocsonya és az ökörpofa saláta, amelyet elvitelre is lehetetett kapni 60 fillérért a század vége felé. A marhahúst végül a sertés olcsósága és elterjedése taszította le a trónról 1902-ben, amikor megépült a fővárosi sertésvágóhíd. De a gasztronómiában jártasak pontosan tudták már akkor is, hogy igazi Tányérhúst vagy vadast bizony csak valódi marhahúsból lehet készíteni, sertésből nem.
Ennek nyomán született meg a Városliget Café múltidéző téli fogása az Ökörpofa vadasan, amelyről Sárkány András konyhafőnök így nyilatkozott: „A mi vadasunk, egy erőtől duzzadó büszke katona, aki a nyári hőség után előbújik fedezékéből, akit nem rettent el a tél hideg szele, aki oltalmazza az elesetteket és reményt nyújt a megfáradt éhezőnek. Elkészítése nem túl bonyolult, de sok türelmet igényel. Először megtisztítjuk az ökörpofát, levágunk róla minden oda nem illő részt. Majd nyolc százalékos sóoldatba helyezzük négy órán át. Ezután leöblítjük, és konyhai törlőkendővel szárazra töröljük. Kevés zsiradékon körbe sütjük, frissen tört fekete borssal fűszerezzük. A visszamaradt sütőzsiradékon vöröshagymát és vegyes gyökérzöldségeket pirítunk. Zöldfűszereket adunk hozzá: babérlevelet és kakukkfüvet és egy kevés borókabogyót. Vörösborral összefőzzük. Ebben az illatos alap lében pároljuk nagyon puhára az ökörpofát. Ha elkészült, még melegében formázzuk, préseljük, hogy elnyerje végleges, henger alakú formáját. Vadas mártást készítünk, cukorkaramellel, zöldségekkel csak úgy klasszikusan. Az áttört zöldségek adják majd meg a sűrűséget, nem használunk hozzá lisztet, vagy egyéb újkori technikákat.” A vadas ökörpoha körete szalvétagombóc, amely a zsemlegombóchoz hasonlóan készül, de nem gombócokat formáznak belőle, hanem tiszta, de illatmentes damaszt szalvétába csomagolva rudakként sütik vízgőzös sütőben.
