Bemutatkozik az arisztokrata kertek dísze, a spárga, amit a Ludas Matiy vicclap rendre grófnak titulált, pluszban egy eperragus spárga recept.
Igazi arisztokrata zöldségnek számított a spárga az aranykorban, amely az édesköményhez és a rebarbarához hasonlóan egyetlen úri kertből sem hiányozhatott. Ezt a különös imázst minden bizonnyal onnan kaphatta, hogy igen rövid ideig terem és nehéz is termeszteni nagy mennyiségben, ráadásul számos jótékony egészségügyi hatással rendelkezik. A spárga fajták egyébként már a görögök és a rómaiak idején is ismertek voltak, sőt a tengerek és folyók mentén gyakorta nőttek vadon is. Később a keresztesek újabb típusú magokat hoztak Ázsiából Európába, amelyek a 15-16. században Magyarországon is elterjedtek. Bár a spárgának megfelel a mi éghajlatunk, és még vadon is terem, mégis azt kell mondani, hogy a múltban igen körülményes volt a szaporítása és a kitermelése. Jórészt ennek köszönhető, hogy nem lett a krumpli vagy a répa konkurenciája. Spárgát egészen a XX. századig, amikor is megkezdődött a nagyüzemi termesztés, főként a gazdagok ettek és a betegek.
A XIX. századi dokumentumok hosszasan taglalják a spárga jótékony egészségügyi hatásait, például, hogy kiváló vízhajtó. Az elődeink még a vesekövet is spárgával kezelték, használták hashajtónak és méregtelenítő kúrák alkalmával, sőt porítva a fogak lyukaiba betömködve fájdalomcsillapítóként is kiváló volt. Bár ma már ezekre a célokra léteznek hatékonyabb módszerek, a spárgát azért érdemes manapság is beiktatni az étrendünkbe. Rengeteg vitamint (A-, B1-, B2-, C- és E), folsavat, aminosavakat, nyomelemeket (kálium, foszfor, vas és kalcium) tartalmaz, mindemellett pedig kevés cukrot és nátriumot. A rostban gazdag növény igen kalóriaszegény, így a fogyókúrázók is bátran fogyaszthatják. Bár egykoron a Ludas Matyi újság a spárgát grófoknak titulálta, ami igazi ínyencségnek számított még az urak asztalán is, manapság könnyebben hozzájuthatunk szezon idején. Kedvcsinálónak ajánljuk a Városliget Café séfjének, Dobosy Józsefnek a receptjét: zöldspárga bazsalikomos eperraguval.
Zöldspárga, bazsás eperraguval.
Ez az egyszerű, de különleges szezonális étel sós, cukros vízben forrázott zöldspárgából készül, epermajonézzel és sok friss bazsalikommal, amelyet pirított magvak, és bazsalikom levélkék koronáznak.
Az epermajonézt frissen áttört eperből, geleespessa ( a professzionális konyha egyik alapanyaga Xantán gumiként is ismerik) segítségével, bazsalikomos olívaolaj, só, bors, pici cukor hozzáadásával készítjük. A bazsalikomolajhoz a friss leveleket langyos olajban turmixoljuk, majd, ha az olaj már átvette a bazsalikom zöld színét és illatát, akkor nagyon finom hálón átszűrjük. A tányért tálaláskor ecsettel körbe kenjük epermajonézzel, meghintjük a pirított magvakkal, középre helyezzük a lecsepegtetett spárgát, majd a tetejére halmozzuk a majonézzel összekevert darabolt epret.
