Véres, bűzös utazás Európa legmodernebb vágodájába, az aranykorban megépült budapesti Közvágóhídra, ahol Bohus néni pacalmosodája mellett nyomorgó mészároslegények nevetgéltek és folyt a marhavér Fattimger albumingyárába.
146 évvel ezelőtt, amikor a székesfőváros megnyitotta az akkori Európa legmodernebb vágóhídját, a pesti Közvágóhidat, biztos senki nem gondolta, hogy majd másfél évszázad múltán le fogják bontani a nemes épületeket. Pedig a Közvágóhíd hosszú-hosszú időn át szolgálta a budapestiek igényeit és étvágyát, ráadásul a komplexum gyönyörű műemlék épületei csodás látványosságnak számítottak. De kezdjük az elején, vajon hogyan jött létre egy ilyen komoly beruházás a főváros szélén a kiegyezést követően.
Fotó: Fortepan/ Budapest Főváros Levéltára / Klösz György
Budapesten a XIX. század közepén a húsellátás bizony szó szerint sok sebből vérzett. 32 különböző mészárszék működött városszerte, amelyek megpróbálták a 300 ezer fősre duzzadt lakosság húsigényét kielégíteni, több-kevesebb sikerrel. Ezek a „vágodák” nem voltak népszerűek a lakosok körében, mivel a környékükön óriási bűz terjengett, az utcát pedig ellepte a vér és a marhák ürüléke. Sokszor a mészárszékek a leglakottabb területek középpontjában helyezkedtek el, így a marhahajtók bizony a lakások előtti úton terelgették állataikat vagy a házak melletti téren legeltették a várakozó gulyát. Az embereknek már kezdett elege lenni a betegségeket, fertőzéseket terjesztő vágóhidakból, ráadásul a modernizálás is ráfért volna ezekre az intézményekre. A rengeteg lakossági panasz nyomán a székesfőváros vezetése küldöttséget szervezett Európa legnagyobb városaiba Bécstől Hamburgig, hogy szemrevételezzék az ottani modern vágóhidakat. Végül arról döntöttek, hogy megépítenek egy központi vágóhidat, amely nemcsak kielégíti a város húsigényét, de egyben lerakja a magyar húsipar alapjait is.
A döntést meglepően gyorsan tettek követték. A pesti tanács elkülönített mintegy 1.3 millió forintot az építkezésre, és pályázatot írt ki a komplexum megtervezésére. Ez utóbbit a korábban említett európai küldöttség egyik tagja, Hennicke építész nyerte, aki szorosan együttműködött Szumrák városi főmérnökkel. Hathatós munkájuknak köszönhetően 2 év alatt meg is épült a Közvágóhíd, amely 1872-ben nyitotta meg kapuit. Ekkor az öreg kontinensen ez számított a legmodernebb vágóhídnak. Az ikonikus – ma is látható – fékezett marhaszobrokkal díszített főkapu egy óriási udvarra nyílt, ahol több ezer marhát lehetett hajtani az istállók felé.
Fotó: Fortepan/ Budapest Főváros Levéltára / Klösz György
A magas toronyban akkoriban a próbavágóhíd működött, amelynek funkciója a szúrópróbaszerű vágás volt, ellenőrizve ezzel a várakozó marhák egészségét. Mellette a 600 marhát is befogadó istállók, a modern jéghűtéssel működő kamrák és a magánkézbe kiadott járulékos gyárak helyezkedtek el, így a pacalmosoda és a marhavért egyéb termékekké átdolgozó Fattimger-féle albumingyár. De miként működött gördülékenyen ez az óriási komplexum?
Eleinte a marhák és borjúk vágását kézi erővel végezték. A mészároslegények 10-15-en összeálltak egy vágócsapatba, a fizettséget darabdszámra kapták, ezen kellett osztozkodniuk. Egyedül a kifolyt marhavérrel nyerészkedhettek, amelyet eladhattak a szomszédos albumingyárnak, ahol festékeket és egyéb fehérjekészítményeket gyártottak belőle. A korabeli híradások szerint a mészárosok nem igen szerették az új közvágóhidat minden modernsége ellenére, mivel igen kevés pénzt kerestek, bár hússal dolgoztak, a marha- és borjúfinomságok a legkevesebb alkalommal kerültek az ő asztalukra. Egyszerűen nem tudták megfizetni a drága húsféléket! A jó minőségű hús a hotelek, éttermek, kávéházak és polgári családok asztalaira került, de igény esetén a hűtött jégkarmákban még hosszú hetes tárolásra is volt lehetőség. De vajon mivel laktak jól a szegények?
Az előbbiekben már említettük a pacalmosodát, mint a Közvágóhíd fontos kiegészítő intézményét. Itt tisztították a marha és borjúbendőket, belsőségeket, amelyek a húsnál jóval olcsóbban kerültek a piacra. Ezek adták a szegényebb rétegek fő eleségét. Az 1870-es évek közepétől virágzott a pacalkereskedelem, amelynek királynője Bohus néni volt, aki a hegyes-dombos Csehországból került Budapestre, és azonnal egyeduralkodóvá vált pacalfronton. Nem csoda, hogy ennyire értett a bendőkhöz, lévén, hogy a pacalleves a csehek egyik fő nemzeti eledele. Az ízeket ugyan befolyásolhatta Bohus néni, de az árakat nem igen, hiszen a jómódúak ódzkodtak a belsőségektől, így a vásárlók vékonyka pénztárcájának megfelelően a pacal mindig is olcsó maradt. Érdemes még megemlíteni az ekkoriban virágzásnak induló szalámi és szafaládé gyártást is, ezek a termékek szintén a közép- és alsóbb osztályokat célozták, miközben hasznosították a tiszta húsnak nem igen eladható silányabb marharészeket.
Mindenesetre a Közvágóhíd hosszú ideig a világ élvonalába tartozott olyannyira, hogy a XX. század első éveiben a párizsi vágóhidat is a budapesti mintájára újították fel, korszerűsítették. Egyeduralmát igazán csak 1902-ben veszítette el, amikor egy kilométerre a Közvágóhídtól megépítették a sertésvágóhídat. A sertéshús egyrészt lenyomta a marha és a borjúhús árát is, másrészt olcsósága révén szélesebb köröknek tette lehetővé a rendszeres húsfogyasztást.
