Miért éppen füstölt sonka kerül az asztalra húsvétkor? Ennek az ünnepi hagyománynak eredtünk nyomába, ráadásként pedig egy modern sonkás recepttel is szolgálunk a Városliget Café séfjének, Dobosy Józsefnek jóvoltából.

Fotó: pixabay.com

Ma már szinte elképzelhetetlen, hogy füstölt sonka és tojás nélkül ünnepeljük a húsvétot, de nem volt ez mindig így. Sőt a sertéssonka fogyasztásának hagyományát elsősorban a vidéki gazdaságoknak köszönhetjük, mivel a fővárosban sertés-vágóhíd híján egészen 1902-ig, igencsak kevés disznóhúst ettek. De kezdjük is az elején, a vallási alapoknál.

Köztudott, hogy a húsvét az Krisztusi újjászületés és egyben a tavaszi megújulás ünnepe. Ilyenkor zárul le a 40 napos böjt, a gazdag lakomát pedig senki nem tudja elképzelni sonka, tojás és kalács nélkül, amit régebben még a pappal is megáldattak. A zsidó hagyományokban természetesen a sertésnek nem sok szerepe volt, nyugaton is inkább a bárányt fogyasztják ilyenkor, a füstölt sonka kifejezetten nálunk szokásos. Érdekes ez a hagyomány, amely jórészt vidékről származik. A parasztgazdaságok ugyanis télen vágták le a disznókat, és a sonkát a nagyböjt idején füstölték, érlelték. A csemege pont húsvétra érett be, így a tavaszi ünnep nagy sztárjává vált. A tojás az újjászületés szimbóluma volt mindig is, így került a sonka mellé az asztalra. De ezek a gasztronómiai hagyományok igencsak újkeletűek, hiszen a sertéstenyésztés elterjedése is inkább csak az elmúlt 150 évnek köszönhető.

Korábban, a középkorban a törökök kifejezetten tiltották és üldözték a tisztátalan disznók tenyésztését, így a sertések szinte kivesztek az akkori Magyarország területéről. Később egyre- másra szivárogtak vissza a különböző fajták, de a maihoz hasonló nagy sertéshús-fogyasztásnak nem voltak meg a feltételei: egyrészt nem voltak hűtők, ahol sokáig eltarthatták volna a húsokat, másrészt a disznók hajtása, utaztatása a nagyvárosok felé sokkal körülményesebb volt, mint a menetelést jobban tűrő marháké. Ha a sertések elhagyták a megszokott óljaikat, élőhelyüket, akkor stresszessé váltak, és sokkal rosszabb minőségű volt a húsuk. Éppen emiatt a közlekedés automatizálása előtt senki nem gondolkodott abban, hogy nagy sertéskondákat hajtson át akár egész Európán, mint tették azt a marhák esetében. Budapesten például 1902-ben létesült az első sertésvágóhíd, amelynek volt egy úgynevezett „pihenő” része is, ahol egy-két nap alatt megnyugodhattak a szállítástól feszültté vált állatok. Jórészt ennek volt köszönhető, hogy a húsvéti sonka is először vidéken lett népszerű és csak később a fővárosban. A XX. században viszont a vasút, a hűtőgép megjelenése magával hozta azt is, hogy a marhahúst felváltotta a jóval olcsóbb sertéshús. S ma már ez az egyik legnépszerűbb húsféleségünk, amit nem csak húsvétkor fogyasztunk szívesen.

Íme egy modern recept a húsvéti sonka tálalására Dobosy Józseftől, a Városliget Café séfjétől. A kreációt egyébként az étteremben már az ünnepeket megelőző héten is meg lehet kóstolni:

Burgonyasaláta parasztsonkával és tormával

A saláta:

Ehhez, kifliburgonyát főzünk héjában, majd kihűlés előtt hámozzuk, és kisebb kockára vágjuk. Készítünk neki egy dresszinget, ami magos dijoni mustárból, olivaolajból, balzsamecetből, konfitált fokhagymából, vágott medvehagymából készül, sóval, frissen őrölt feketeborssal, kaprivirággal, citromlével, és petrezselyem levéllel.

A tojás:

Ez tulajdonképpen egy 65C fokon szuvidált tojássárgája, amely az otthoni körülmények közt kb. a lágytojással megegyező állagú.

A torma:

Minőségre nagyon fontos, hogy csak a jó illatú, frissen kiszedett gyökeret vegyük hozzá, ha nem vagyunk biztosak a dolgunkban, akkor kicsit kapirgáljuk meg titokban. Reszelés után (sírni nem szégyen, és tisztítja a könnycsatornákat is) leforrázzuk egy borecetes, pici sót, eheletnyi cukrot tartalmazó lével. Ezt a műveletet akár napokkal előbb is el lehet végezni, üvegben jól eláll.

A sonka:

Természetes pácolású, és füstölésű nyers sonka, nagyon vékony szeletekre vágva.

Az összeállítás:

Tálalógyűrűbe helyezzük a salátát, amit nem csak a dresszinggel, hanem üde, friss bébilevelekkel is beforgatunk, a tetejére hajtogatjuk a sonkát, a közepébe a tojássárgáját, és körbe tesszük az ecetes házi tormánkat, fűszerolajat, illetve tavaszi zöldségekkel is színesíthető.